Panaderías y pastelerías aprendieron a transformarse en la pandemia: ¿Cuáles serán sus nuevas apuestas en el 2021?

La pandemia trajo cambios en el consumidor que el rubro de panaderías y pastelerías ha sabido capitalizar bien. La preferencia por quedarse en casa hizo que el consumo per cápita de pan en el país creciera cerca de 10% en el 2020 e incluso el consumo en el verano del 2021 ha sido “un poco mejor” al del año pasado, nos revela Pío Pantoja presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de Panadería y Pastelería (Aspan). Y aún cuando las ventas en pastelería siguen sin recuperarse (se han reducido a la mitad), el balance es alentador.

Han cerrado muy pocas panaderías, esas que no se han podido reinventar”, cuenta Pantoja, lo cual incluye la adición de más líneas de negocio y la apuesta por la tecnología en más procesos.

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Precisamente, la categoría de alimentos y bebidas –en la que se encuentran las cafeterías– es una que en América Latina ha tenido años de bonanza, pero no ha invertido lo suficiente en tecnología, nos comenta Fernando López De Castilla, fundador de GNF Worldwide. “A muchos negocios, la pandemia y restricciones las encontró con canales de distribución alternativos poco desarrollados”, explica.

En el caso de las cadenas de panaderías y pastelerías, quizá fueron los que reaccionaron más rápido. Por ejemplo, la Pastelería San Antonio, que amplió el área de la bodega apenas inició la pandemia, apostó por consolidar sus ventas por el canal online, ya sea desde la página web o WhatsApp, e implementó una central telefónica con teleoperadores que pasaron de tres a 15 personas a la fecha, recalca Rubén Sánchez, CEO de la empresa. Asimismo, espera una recuperación progresiva de las ventas en función a los mayores aforos que se permitan en salón.

Pastelería San Antonio. (Foto: ALESSANDRO CURRARINO / El Comercio)
Pastelería San Antonio. (Foto: ALESSANDRO CURRARINO / El Comercio)

[Las ventas] en el contact center y el universo del e-commerce podría representarnos en el corto plazo, tal vez a mediados de este año, el equivalente a una tienda física”, indica a Día1.

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En el caso de Don Mamino, que cuenta con nueve locales, apostaron por innovar desde el área digital. Y eso incluyó la creación de una tienda online y una app propia soportada en un sistema de gestión de pedidos, así como la automatización de pedidos para pick-up, señala Juan Peña Perales, su gerente comercial y de márketing. Además, ante el cambio de perfil del consumidor, vieron un fuerte incremento en su línea de panes precocidos y apostaron por lanzar una línea de pastelería congelada en tiendas y supermercados.

Don Mamino implementará la tecnología del autoservicio cero contacto en todos sus locales. (Foto: BRITANIE ARROYO / GEC)
Don Mamino implementará la tecnología del autoservicio cero contacto en todos sus locales. (Foto: BRITANIE ARROYO / GEC)

En diciembre ya vendíamos lo mismo que en el 2019 pese a que todavía no había aforo completo. [...] Ahora podemos decir que ya hemos regresado al punto de equilibrio pero la situación todavía es un poco incierta”, indica Peña.

PLANES DE EXPANSIÓN

De momento, el CEO de la Pastelería San Antonio explica que la empresa está en un contexto de inversión fuerte, con la apertura de tres tiendas en abril y tres dark kitchens en mayo (con miras a convertirlas en tiendas físicas si se logran “volúmenes interesantes”). Además, comenta que en el segundo semestre tienen en la mira su llegada a Los Olivos, Comas y San Juan de Lurigancho; distritos donde han encontrado “un mercado virgen”.

Pastelería San Antonio. (Foto: ALESSANDRO CURRARINO / El Comercio)
Pastelería San Antonio. (Foto: ALESSANDRO CURRARINO / El Comercio)

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En tanto, López De Castilla, de GNF Worldwide, recalca que el desarrollo de las cadenas y franquicias de cafeterías – que son la “categoría más escalable” dentro del rubro de alimentos y bebidas”– deberá ir por la internacionalización de las marcas.

Lo que veremos en los siguientes años será drásticamente distinto, porque los mercados se han encogido. [...] Los jugadores de la categoría tendrán que apelar por la internacionalización, que hoy es una necesidad para poder sobrevivir y generar esa escala”, añade el también autor del libro ‘La biblia de las Franquicias’.

MÁS ACTORES

La pandemia significó un duro golpe para todas las industrias del país, sobre todo para la industria del turismo. Sin embargo, desde Los Portales Hoteles decidieron por apostar en La Panadería del Country, una propuesta que nació en el 2017 enfocada en panes y bollería, y tuvo un gran impulso en medio de la pandemia.

Durante los meses de mayo a diciembre del año pasado, este outlet vio un incremento en sus ventas del 60% con respecto al 2019. Para nosotros fue una sorpresa el ver cómo en plena etapa de pandemia, este outlet lograba superar nuestras expectativas. Hoy nuestra tienda se ha ampliado, sigue atendiendo por delivery y take out y además ahora con atención en nuestra terraza al aire libre, con una propuesta gastronómica diferente a la que siempre tuvimos”, señala Vanessa Villagrán, gerente de Los Portales Hoteles.

Al agregar al delivery como un segundo canal de venta, decidieron incorporar en su carta ensaladas, pastas, pizzas, sándwiches, lo cual los ayudó a subsistir y a sacar la tienda adelante.

Nos ayudó a expandir nuestra marca y nuestra oferta fuera de la zona del hotel, ya no solo nos conocían los vecinos de San Isidro, sino que comenzamos a hacernos conocidos fuera del distrito. En el último tramo del 2020 nos unimos a Rappi y con esta alianza estratégica se consolida el canal delivery, llegando a resultados bastante positivos”, comentó a Día1.

SEPA MÁS

  • Aspan resaltó la necesidad de que se reduzca la valla de los convenios de electricidad a de 200 a 50kv —es decir que puedan acceder al mercado libre de electricidad—, con el fin de que los costos de producción del pan sean más competitivos. Esto se estipula en el proyecto de ley N° 6010, presentado por la congresista Carmen Nuñez.
  • Si nos bajan la tarifas de luz nos darían más capital para que el panadero reinvierta ese sobrecosto en mejorar la implementación de las tiendas”, añadió Pío Pantoja.



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